DE AZÚCAR Y SAL
Por: Lisset Vildózola y Marley Flores
Uno de los platillos más emblemáticos, de los más elaborados y sofisticados de la cocina mexicana es, su majestad, el chile en nogada.
Aunque pocos reconocemos el valor simbólico que tiene para las familias poblanas, es en la temporada de mediados de julio a finales de septiembre, motivo de festejo, de tradición y de unión familiar.
Desde los cinco o seis años las niñas participaban en la elaboración de los chiles, los más pequeños pelan la nuez, mientras que las abuelas, las madres, las tías y primas preparan el resto de los ingredientes …Mi madre decía: “El que no pela nuez, no come chile” nos platica Verónica Álvarez , chef poblana, dueña del restaurante Fusión Mexicana, aquí en Cuernavaca.
Nadie mejor que ella, que ha sido promotora de la cocina poblana en Morelos, para contarnos del simbolismo del chile en nogada en las familias poblanas y lo que representan 200 años de sabor y tradición, “para nosotros es un orgullo elaborar este platillo, conocer la receta, conocer los ingredientes pero sobre todo compartirlo, presumirlo, recuerdo que todas participábamos en la elaboración, mi mamá, mi tía Goya, mi hermana, mis primas, porque se cocinaban más de cincuenta chiles, no sólo para la familia, eran para compartir con vecinos, con amigos” recuerda la experta.
El festejo inicia con las primicias de la temporada, por ahí de mediados de julio y hasta finales de septiembre “los ingredientes que debe tener toda buena receta, es importante que sean de la región, carne de res o de cerdo, picada no molida, durazno criollo, pera de leche, manzana panochera, plátano macho, membrillo, almendra, acitrón y en la antigüedad, dependiendo del poder adquisitivo de las familias se agregaban ingredientes como piñón, en la actualidad el uso de otros ingredientes se han ido modificando por el gusto y creatividad de cada persona” comparte la chef poblana.
El sabor y la textura de la nogada son especiales, platica la chef, debe elaborarse con nuez de castilla fresca, queso de cabra fresco y jerez seco; resalta que un buen chile en nogada poblano es capeado, ya que este procedimiento ayuda a la perfecta cocción y mezcla de sabores, aunque en su restaurante se sirve capeado o sin capear respetando el gusto del comensal.
Aunque es un plato de temporada, la fecha emblemática en Puebla es el Día de San Agustín “La leyenda cuenta que fue el 28 de agosto de 1921, cuando se elaboró este plato por primera vez para celebrar a Agustín de Iturbide; se dice que ese día estuvo en el convento de Santa Mónica, para celebrar el día de su santo y que fueron las monjas agustinas quienes, en honor del festejado, realizaron este platillo resaltando los colores del Ejército Trigarante” comenta Verónica.
Una versión que ha sido controversial, ya que no hay documentos o evidencias de otro tipo, que avalen la estancia de Iturbide en Puebla el 28 de agosto de 1921, lo que es real es la celebración y la tradición que se ha construido a lo largo de 200 años, una tradición que se ha extendido a todo el país y que en la actualidad es impulsada por diferentes restaurantes a lo largo de todo el territorio nacional.
En Cuernavaca, claro está, uno de los lugares para disfrutar el chile en nogada con auténtico sabor poblano es Fusión Mexicana, que ofrece las deliciosas especialidades de la cocina poblana, con la experiencia y sazón de su chef quien ha impulsado, con éxito, la cocina de su tierra desde hace más de 20 años, en Cuernavaca.
La ubicación es Madero 717, Col. Miraval, al interior de Plaza Madero, pueden comer ahí, pedir para llevar o pedir el envío al 777 205 81 94.
¡Te invitamos a vivir la experiencia y el sabor de 200 años de tradición!
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