DE AZÚCAR Y SAL
Por: Lisset Vildózola y Marley Flores
Estamos tan acostumbrados a nuestra cocina, que pocas veces nos damos cuenta lo que un plato puede generar y ofrecer, pero en tiempos como los que vivimos, en los que nuestra cercanía está limitada, nos damos cuenta que nos hace falta la convivencia y compartir los sabores.
Sabemos que coincidirán con nosotras que un plato tan simple como un taco puede lograr mucho, nos da la ventaja de elegir los ingredientes según nuestro antojo y poner el gusto y la sazón en ese círculo perfecto, para dejar sólo el espacio de doblar y comer; sencillez, originalidad, mezcla y encuentro de sabores.
No por nada es ícono de la gastronomía mexicana y forma parte de la diversidad cultural de nuestro país.
Bernal Díaz del Castillo documentó en “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” que la primera taquiza de la que se tiene registro fue hecha por Hernán Cortés en Coyoacán; sin embargo, los pobladores del México prehispánico ya tenían la tortilla como uno de los alimentos más importantes en su dieta, herencia que guardamos y compartimos de generación en generación.
No podemos dejar de mencionar que durante la época revolucionaría, nació en Morelos el taco acorazado, idea que agradecemos a Doña Felicitas Sánchez, quien vendía a los viajeros, en la estación del ferrocarril, dos tortillas con una cama de arroz, huevo duro y salsa, a manera de envoltorio los transportaba en una canasta; la milanesa, mole, longaniza, papas con chorizo y muchos otros guisados más, fueron modificaciones posteriores, adiciones que perfeccionaron la idea original.
Pero antes, surgió el más sencillo, el más fresco, el más fácil, el taco de plaza o taco placero; no se tiene referencia exacta de cuándo surgió pero sí de que se originó en las plazas y los mercados donde era fácil encontrar los ingredientes, se cree que fueron los trabajadores de estos lugares quienes dieron la primera mordida a esa delicia de fin de semana.
Cuando hablamos de taco placero, nosotras recordamos los grandes mercados de la Ciudad de México, el de Xochimilco, por ejemplo, donde se colocan enormes cazuelas con ingredientes varios, desde los tradicionales hasta los inimaginables, nopales, chicharrón, queso, requesón, chiles en vinagre, acociles, charales, queso de puerco, chapulines, guacamole, quelites, sardina y muchos más, todos los que el antojo vaya agregando al menú.
En Morelos tenemos nuestra propia versión, que inicia los fines de semana con la visita de las madres de familia al mercado, ahí eligen los ingredientes más frescos, chicharrón, aguacate, queso de rancho, crema y si se puede, tortillas hechas a mano, frijoles, salsa y pico de gallo, todos los ingredientes se ponen a disposición de los comensales e inicia el festín; en el caos radica la magia, esa que logra reunir a la familia o los amigos, porque nos importa lo que ponemos a la mesa, pero importa más con quién lo compartimos.
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