Por Marley Flores y Lisset Vildózola
Aunque seguimos restringiendo las salidas, nuestra mente nos transporta en esta temporada en la que se acerca un periodo vacacional más, a la Costa Grande de Guerrero, al calor, las palmeras, la playa, y nos hace recordar una de nuestras andanzas culinarias en un lugar que tiene un modo de ser costeño único y especial, una localidad de Atoyac de Álvarez, a la que llaman Corral Falso.
En ese lugar existen dos platillos tradicionales, los tamales y que nosotros conocemos como mixiotes de res y el rey de la cocina tradicional en la zona, el relleno de puerco, que lo venden en el mercado central de esa comunidad y en muchos puestos de diferentes zonas de Guerrero.
De entrada, puede parecer un platillo muy elaborado por la cantidad de ingredientes, pero el secreto realmente está en la sazón y la forma de cocción. El platillo es delicioso porque al ser horneado, concentra el jugo y el sabor de cada uno de sus componentes.
En este lugar la receta ha pasado de generación en generación, de manera que los sabores son altamente apreciados por los consumidores y los pequeños puestos donde se oferta este manjar se han extendido a lo largo de las calles, no sólo de Atoyac, sino de gran parte de Guerrero.
El delicioso platillo se elabora con lechón, el cual se limpia y se rellena con diversas verduras, se adereza con especies y chile guajillo; se coloca en una charola o tina de aluminio donde guarda todos el jugo y sabor.
Una vez lista la preparación se lleva al horno de piedra, éste se dispone previamente para alcanzar la temperatura ideal, una práctica tradicional que es en la fuente de ingresos de muchas familias en la comunidad de Corral Falso.
Al salir del horno y destapar la preparación, los aromas son indescriptibles, una carne suave y jugosa combinada con papa, zanahoria, chile con una textura extraordinaria.
Se sirve, tradicionalmente en un bolillo que se han vuelto clásico en las calles de Acapulco por ejemplo, el relleno de puerco es el sello característico de las comunidades guerrerenses y ha sido bien aceptado por sus visitantes.
Un plato que más que sabor, reúne cultura y tradición de una comunidad que brinda todo el calor y el cariño costeño. Recordamos y agrademos a la Familia Ramos, a la familia Ávila y a la familia Oliveros que hace algún tiempo abrieron sus puertas a FóRUM GOURMET para documentar esta receta.
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