DE AZÚCAR Y SAL
Marley Flores y Lisset Vildózola
Hay cosas que quedan sólo en los recuerdos, momentos en los cuales algunas temporadas especiales provocaban la reunión de madres e hijas en la cocina, la espera de la visita de la tía o la abuela, el encuentro de familia ligado a una celebración religiosa… La temporada de cuaresma, un espacio de 40 días promovido por la Iglesia Católica, cuyo propósito es recordar la importancia de la vida, muerte y resurrección de Jesucristo.
Hasta hace muchos años, familias mexicanas daban muestra de respeto durante este periodo de reflexión a través de la comida, ya que no estaba permitido comer carne roja los días de vigilia, de esa manera las madres se preparaban con antelación para la elaboración de platillos elaborados a base de vegetales y carne blanca como pescado y pollo: Tortitas de papa, nopales con queso en salsa roja, ejotes con huevo, tortitas de coliflor…infinidad de opciones que despertaban la creatividad en el máximo aprovechamiento de los ingredientes.
Quién no recuerda a la tía, experta en la elaboración de esos deliciosos chiles cuaresmeños rellenos de arroz con queso y caldillo de jitomate, tan solo el recordar el proceso de elaboración del asado de los chiles, la preparación del arroz humeante, las hebras de queso al momento de fundirse con éste, la colocación de los chiles inundados con esa mezcla, el momento en que se hunden en ese caldo con especias, acompañados de unas tortillas a mano… Hacía la comilona de muchos.
Y qué decir de la abuela que pasaba horas en la cocina elaborando los ricos chiles chipotles rellenos de queso, capeados, bañados con una salsa dulce especiada con piloncillo, vinagre, pimienta y clavo. Un pequeño bocado cuyo contraste de sabores estallaba en la boca, lo dulce de ese característico chile con lo salado del queso de cincho.
La madre no se quedaba atrás esas ricas tortitas de huauzontle que en ocasiones le llevaba horas en la preparación, limpiarlos, eliminar cada gruesa vara para quedarse sólo con los más suave de la planta, hervirlos, rellenarlos con queso, capearlos y al final bañarlos con una salsa de chile guajillo picosito; el resultado era delicioso. Más aún, si se le acompañaba con unas rodajas de cebolla con jugo de limón y sal.
Muchos de nosotros crecimos con esos sabores, y aunque hoy nos estamos refiriendo a una celebración estrictamente cristiana, no cabe duda que esas comidas eran y siguen siendo fantásticas.
Actualmente la vigilia es algo que se está perdiendo, diversos factores influyen y es un asunto que no vamos a tocar porque lo nuestro es la comida, es mostrarles una parte de lo que hemos disfrutado, referirles recetas, sabores, tendencias, eventos, pero bien valdría la pena que con o sin cuaresma nos regocijemos en esa cocina de familia.
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